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La Piparella con crema chantilly al passito DOC

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 ml latte
  • 200 ml vino passito “Greco di Bianco DOC”
  • 4 tuorli
  • 100 g zucchero
  • 60 g amido per dolci
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • 200 g panna montata
  • 200 g di crumble di Piparelle

Procedere in questo modo: 
versare il latte in una casseruola, quindi portarlo ad ebollizione.

Nel frattempo in una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, a mano o con le fruste elettriche, fino a farli diventare chiari e spumosi. Unite quindi l’amido e la vanillina e amalgamare per bene.

Appena il latte comincia a bollire, spegnete il fuoco, e versate due mestoli di latte caldo nel composto di uova.

Mescolare velocemente per amalgamare e infine versare il passito.

Amalgamare e rimettere tutto nella casseruola.

Mettere nuovamente sul fuoco e, sempre mescolando, la crema si addenserà in pochi secondi.

Spegnere il fuoco e coprire la crema veloce con la pellicola alimentare posta a contatto, e lasciarla raffreddare.

Una volta fredda unire la panna, mescolando bene, mettere in un sacco di pasticceria e con un beccuccio rigato riempire il bicchiere con alla base il crumble di Piparelle.


A questo punto, dopo i 30 minuti di infusione, unire la parte liquida ai tuorli montati filtrandola attraverso un colino; mescolare delicatamente con una frusta e rimettere la crema nel pentolino sul fuoco molto dolce e mescolare. Fare addensare la crema, ma mai portandola a bollore, se si ha a disposizione un termometro fare attenzione a non superare gli 83°. Una volta pronta, utilizzarla ancora calda per accompagnare le Piparelle, e con un buon passito “Stretto” -Calabria IGT.


Ricetta di chef Enzo Cannatà
www.cookinmed.it


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