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Conchiglioni, zucca e Piparelle in salsa aromatica

Ingredienti per 4 persone:

16 conchiglioni
1 scalogno
300 g di carne tritata mista di maiale e vitello 
500 g di zucca
q.b di vino passito 
50 g di Pecorino Crotonese DOP grattugiato (in alternativa Parmigiano o Grana padano DOP)
5 Piparelle 
q.b di noce moscata
q.b di sale integrale
q.b di olio evo

per la salsa aromatica:
2/3 rametti di rosmarino fresco
5/6 foglie di salvia
30 g di amido di mais
300 ml di brodo di carne 
10 ml di olio evo

Procedere in questo modo:
Tagliare, pulire e pelare la zucca, ridurre la polpa in pezzi , cospargere di sale e cuocere a vapore o al microonde per il tempo necessario ad ammorbidirla; frullare la polpa fino ad ottenere una purea (aggiungere se necessario un cucchiaio di brodo o acqua calda per agevolare la procedura).

Sbollentare (in abbondante acqua salata con un filo di olio evo), i conchiglioni per metà del tempo di cottura  indicato; scolare e porre i conchiglioni su un canovaccio con la parte concava verso il basso per eliminare tutta l’umidità. In un tegame versare un filo di olio evo, aggiungere lo scalogno e appena imbiondito, aggiungere la carne tritata e a metà cottura sfumare con ¾ di vino passito; regolare di sale e ultimare la cottura fino alla rosolatura del tritato.

In una padella versare 10 ml di olio evo e le erbe aromatiche , lasciare imbiondire le erbe fino a renderle leggermente tostate; eliminare le aromatiche e tenerle da parte; versare l’olio aromatico in un tegamino, aggiungere l’amido di mais, emulsionare con una frusta e aggiungere gradualmente il brodo caldo; portare la salsa a rapprendersi a fuoco lento fino a raggiungere una media densità; aggiungere nella salsa le erbe aromatiche tenute da parte.

Frantumare grossolanamente le Piparelle con un pestino o batticarne.

Versare in una scodella la purea di zucca, il tritato di carne, il pecorino grattugiato, la noce moscata e il restante vino passito e le Piparelle frantumate; amalgamare bene il composto e farcire i conchiglioni.

Predisporre una pirofila, cospargere la base con un generoso filo di olio evo e una piccola quantità di salsa aromatica; porre all’interno i conghiglioni distribuire sopra la restante salsa aromatica, un filo di olio evo e (a piacere) una manciata di Piparelle sbriciolate.

Gratinare i conchiglioni in forno ventilato o statico (preriscaldato) per 15/20 min.

Ricetta di Anna Aloi
www.youtube.com/ACASATUATV